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你好，请问正宗的安徽板面怎么做？辣椒怎么做？
本期导读：请问正宗的安徽板面怎么做？辣椒怎么？
最早接触板面应该是03年我在北京隆基大厦上班时接触到安徽板面。安徽板面给我的感觉有点像水煮肉。里面有时令蔬菜，卤蛋得另花钱。汤油性略大。面是由做好的长条面剂子。在案板上边抻变在摔。把面抻至1.5-2厘米宽长30--40公分后1毫米左右。在放入锅中煮熟浇上麻辣卤汁即可。大碗5根面。小碗3根面洗。
板面的制作大致分为：面，底料，卤汤，正式制作。具体准备工作如下。供大家参考
安徽板面
面粉加碱水活匀冬天醒8个小时。夏天醒3个小时。擀成厚1厘米宽10公分的面坯。在将面坯切面剂备用
——【板面底料的制作】——
大料15克，花椒15克，茴香5克，肉蔻2克，草果2个去籽，白芷1克，香菜籽1克。
牛油1斤，豆油200克放入锅中融化加热至150℃关火自然降温到100度放入葱，姜，香菜炸至金黄捞出留油。
放入药料子小火炸至有香味在放入树椒炸至略***色，在放入牛肉末小火榨干水分即可倒出晾凉成板面底料
——【板面卤汁的制作】——
取牛腿骨棒一根敲碎入锅煮1小时。捞取骨渣放入适量的底料小火熬开，加适量的盐。放入鸡蛋卤入味
——【板面正式制作】——
油菜洗净，大头菜切条洗净。面剂子3个放在案板上擀开。用手抓住面的两端边抻边摔。将抻好的面放入清水锅中煮熟捞入碗中放上煮熟的菜叶浇上卤汁。放上卤蛋既成
要点回顾之答疑解惑
- 面里为什么要加食用碱？
- 食用碱可以增加面的韧性。使抻面时不断。面碱还可增加面的复水性。增加面的粘性和光亮度。使面吃起来更滑爽有嚼劲
- 食用碱放多少合适？
- 面和碱的比例为100：0.1-0.2太多会破坏面的营养成分。面碱要用水充分化开在和入面中。
- 底料为什么食用混合油？
- 混合油会更香。单独用牛油会腻，有膻味。牛油在熬制底料时温度不要超过150度。动物性油脂油温太高会产生有害物质。一般应控制在140度左右在自然将温度降到100度左右在小火炸料。
- 熬底料要注意一下几点
- 锅要大。以免溢油烫伤。要勤翻动锅底以免糊锅。放料要逐步少量的放入。切忌一下放入锅中。以免溢油发生危险
总结
板面的制作要结合当地口味灵活掌握。药料子也可适量调整。树椒要用清水洗净沥干在放入慢慢的入油中炸出香气。牛肉末要最后入锅炸至干香才好。底料克一次做出多份。冷透可以阴凉处保存一个月。
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牛肉板面源于安徽太和，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。
用料：干辣椒 15个卤肉料 50g葱 适量料酒 30ml酱油 30ml冰糖 30g姜 适量
和面：
面粉加入冷水，盐，食用油合成光滑的面团静置20分钟。
准备好卤肉料和牛肉。
牛肉洗净切拇指大小方丁。
干辣椒切断放入锅中小火慢炒。
直到干辣椒出香味颜色变褐色关火盛出备用。然后再把卤肉料小火炒香，装入料包备用。
把卤料包，牛肉，干辣椒葱姜放入电压锅内胆加入适量的清水。
再加入料酒，酱油。加入冰糖。
加盖选择营养炖--牛肉。
滴声提示后开盖加入盐，鸡精调味。牛肉卤就做好了。
醒制好的面团，用碱水揣揉光滑。
然后面团擀成稍厚一些长方块。
再切成手指粗等分小款条。
刷上一层油。
全部做好盖上湿布备用。
取三份面块轻轻擀成长条。
然后再用双手拽着面条离两边轻轻抖动抻拉。板面全部做好后锅中水烧开放入洗净青菜和板面。
大火煮滚板面浮起关火。
然后捞入碗中，摆放小青菜，浇入牛肉卤即可。
正宗安徽牛肉板面配料配方及做法
安徽牛肉板面是安徽的小吃，在全国很多省市均有安徽牛肉板面的面馆。所谓板面就是面和普通的面不一样，不是一根一根的，是条状的，面的宽度在1到2厘米。面身有的是用机器压的，也有的是用人工用一根擀面的棍子在木板上压的。吃此面的一部分人主要是去吃辣椒。正宗安徽牛肉板面的卤料是由16种香料及上等牛油精心炒制而成。再加上卤制的鸡蛋，鸡脖，豆片，丸子等。
主料
高筋面粉
400g
牛肉
500g
辅料
干辣椒
15个
卤肉料
50g
葱
适量
料酒
30ml
酱油
30ml
冰糖
30g
姜
适量
步骤
1.面粉加入冷水，盐，食用油合成光滑的面团静置20分钟。
2.准备好卤肉料和牛肉。
3.牛肉洗净切拇指大小方丁。
4.干辣椒切断放入锅中小火慢炒。
5.直到干辣椒出香味颜色变褐色关火盛出备用。
6.然后再把卤肉料小火炒香，装入料包备用。
7.把卤料包，牛肉，干辣椒葱姜放入电压锅内胆加入适量的清水。
8.再加入料酒，酱油。
9.加入冰糖。
10.加盖选择营养炖--牛肉。
11.滴声提示后开盖加入盐，鸡精调味。
12.可把上面的一些浮沫撇掉，牛肉卤就做好的。
13.醒制好的面团，用碱水揣揉光滑。
14.然后面团擀成稍厚一些长方块。
15.再切成手指粗等分小款条。
16.刷上一层香油。
17.全部做好盖上湿布备用。
18.取三份面块轻轻擀成长条。
19.然后再用双手拽着面条离两边轻轻抖动抻拉。
20.板面全部做好。
21、再把卤好的鸡蛋、***放上就好了
安徽牛肉板面
牛肉板面是一种颇受大众欢迎的特色小吃，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。 在安徽皖北地区所有城市乡镇都能看到牛肉板面的身影，而且现在已经是走入全国的一种风味小吃。 在清朝年间，就有太和板面面中之王，食太和板面，天下无面的美誉。 牛肉板面之面的制作过程全部以手工操作，绝不含任何食品添加剂，在配以新鲜蔬菜，更增加了营养及色彩搭配，突出了其一红二白三清四绿只特点，面条入口爽滑劲道，食之香而不腻，辣而不辛，回味悠长，食后口齿留香。 一般那种晒干的干红辣椒用量比较多，以便突出安徽牛肉板面卤子的辣香和色泽。切成丁的牛肉也占有很大的比例。等辣椒熬制到黑红的时候，把切好的牛肉丁倒入锅中，必须要掌握好火候的大小，才能把牛肉熬制成不老不嫩，恰到好处的。安徽牛肉板面卤子做好以后，倒在陶瓷盆里，永久保留。不变质。什么时候吃的时候都可以的。在把制作好的面条放到沸腾的水中，加入青菜煮熟，捞入碗中。加上卤子，这样一碗香喷喷的安徽牛肉板面就做成功了。 自己在家制做可以简单化，把卤料和牛肉一起放入高压锅简单省事，而且辣椒的分量可以自由调整，不喜辣味的可少放一些，再配上手工宽面条，和小饭店的牛肉板面一样香喷喷诱人食欲哦！！！
主料2种
高筋面粉
400g
牛肉
500g
辅料7种
干辣椒 15个卤肉料 50g葱 适量料酒 30ml酱油 30ml冰糖 30g姜 适量
烹饪步骤23步
步骤1
面粉加入冷水，盐，食用油合成光滑的面团静置20分钟。
步骤2
准备好卤肉料和牛肉。
步骤3
牛肉洗净切拇指大小方丁。
步骤4
干辣椒切断放入锅中小火慢炒。
步骤5
直到干辣椒出香味颜色变褐色关火盛出备用。
步骤6
然后再把卤肉料小火炒香，装入料包备用。
步骤7
把卤料包，牛肉，干辣椒葱姜放入电压锅内胆加入适量的清水。
步骤8
再加入料酒，酱油。
步骤9
加入冰糖。
步骤10
加盖选择营养炖--牛肉。
步骤11
滴声提示后开盖加入盐，鸡精调味。
步骤12
可把上面的一些浮沫撇掉，牛肉卤就做好的。
步骤13
醒制好的面团，用碱水揣揉光滑。
步骤14
然后面团擀成稍厚一些长方块。
步骤15
再切成手指粗等分小款条。
步骤16
刷上一层香油。
步骤17
全部做好盖上湿布备用。
步骤18
取三份面块轻轻擀成长条。
步骤19
然后再用双手拽着面条离两边轻轻抖动抻拉。
步骤20
板面全部做好。
步骤21
锅中水烧开放入洗净青菜和板面。
步骤22
大火煮滚板面浮起关火。
步骤23
然后捞入碗中，摆放小青菜，浇入牛肉卤即好。
小贴士
牛肉不要切太大，一般拇指大小块就好。 卤料我用的是配置好的卤肉料，一般菜场调味品的地方都可以买到，如果没有可以自己配置：大料，花椒，草果，香叶，干姜，小茴香，孜然，甘草，陈皮，白芷，桂皮，有这些也就足够了。 面团要用高精分，做出来的面条才够劲道。 刷油可防止面团粘连，而且更加好擀至，在我们这牛肉板面店，都是把面块现吃现擀至，所以刷上一些油防止面块变干。
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